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Celíacos y necesidades nutricionales

Según los últimos estudios realizados en nuestro país por el Instituto Chileno-Japonés de Enfermedades Digestivas del Hospital San Borja Arriarán, la Enfermedad Celíaca tiene una prevalencia de alrededor del 1,7% de la población con síntomas evidentes, mientras que un 0,75-1,2% de la población no presenta síntomas. Este grupo de personas requiere de tratamiento para toda la vida, que consiste principalmente en una dieta LIBRE DE GLUTEN (DLG), es decir, no pueden consumir alimentos que contengan TRIGO, CEBADA Y CENTENO, además de avena por riesgo de contaminación cruzada. Se considera un alimento libre de gluten cuando éste contiene menos de 20 pppm (partes por millón) de gluten, según el estándar de la Comisión del Codex Alimentarius. Sin embargo, el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) DTO.N°977/96 en su Título XXVIII De los Alimentos para Regímenes Especiales, Párafo VI Artículo 518,  define el punto de corte en 5 ppm de gluten (5 mg de gluten por Kilograma de producto listo), según modificación del DTO N°977/96 en el Diario Oficial publicada el 24 de Julio de 2018.

Qué es el Gluten y por qué no lo pueden consumir personas con Enfermedad Celíaca (EC)?

El gluten es una agrupación de glicoproteínas vegetales del tipo prolaminas y glutelinas (debido a la mayor presencia de aminoácidos prolina y glutamina en ellas), que se encuentra en el endospermo de cereales como el trigo, el centeno y la cebada. No aporta significativamente a la nutrición y carece de varios amionácidos esenciales. Su valor radica principalmente en su capacidad elástica gracias a la glutelina, lo que permite que las masas preparadas con harinas con gluten tengan una consistencia esponjosa y el pan se infle durante el horneado y fermentación.

Los cereales antes mencionados que desencadenan la Enfemedad Celíaca se abrevian comúnmente como TACC (Trigo, Avena, Centeno y Cebada). La Avena no contiene gluten, sino una proteína llamada Avenina, pero que el organismo del celíaco suele reconocer como gluten por su estructura similar, por lo que rara vez pueden tolerar la avena.

La Enfermedad Celíaca es una enfermedad autoinmune de tipo inflamatoria en pacientes genéticamente susceptibles y es desencadenada principalmente por la ingesta de gluten en los alimentos. Las proteínas que conforman el gluten se digieren con dificultad en el intestino humano, y en las personas celíacas producen una respuesta autoinmune que genera inflamación en el intestino por una respuesta adaptativa de linfocitos T CD4+ e innata de linfocitos tipo natural killers. Ambos producen atrofia de las vellosidades de los enterocitos, células del epitelio intestinal que absorben los nutrientes y el agua, e inflamación crónica del intestino.

Con una dieta libre de gluten se reduce el daño epitelial del intestino en un 79% según patrón endoscópico al sexto mes y una recuperación histológica del 34% a los dos años, 66& a los 5 años y 90% a los 9 años. Es por esto que la dieta debe mantenerse al largo plazo. La dieta también contribuye a aumentar la densidad ósea y reducir problemas de parto prematura y aborto espontáneo en embarazadas.

La mayoría de las personas celíacas no logran aplicar en su totalidad la dieta suministrada por el nutricionista debido a la contaminación cruzada de alimentos en el hogar y también el aspecto económico y organoléptico de los alimentos libres de gluten.

La detección temprana de la enfermedad, antes de que se exprese, es de alta importancia para prevenir la falla del sistema inmunológico por presencia de gluten, para lo cual el Subdepartamento de Enfermedades no Transmisibles del ISP está actualmente trabajando en métodos analíticos de medición en cooperación con laboratorios inscritos en los Programas de Evaluación de Calidad (PEEC).

En nuestra tienda encontrarás variados alimentos certificados libres de gluten para incorporarlos en tus preparaciones y comidas, snacks o colaciones.

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